Input:

Povinnosti pre potravinárske prevádzky v roku 2020

30.4.2020, , Zdroj: Verlag Dashöfer

2020.04.4.1 Povinnosti pre potravinárske prevádzky v roku 2020

Alexander Sicher

Odborným názvom pre gastronomické – potravinárske zariadenie je „zariadenie spoločného stravovania”. Na podnikanie v oblasti prevádzkovania zariadenia spoločného stravovania sú kladené osobitné požiadavky, pretože v takomto zariadení pri svojej činnosti dochádza ku kontaktu s potravinami (epidemiologicky závažná činnosť), ktoré v konečnom dôsledku požívajú ľudia. U zariadení spoločného stravovania tak existuje zvýšené riziko, že ich nesprávnou činnosťou môže dôjsť k ohrozeniu ľudského zdravia. Najdôležitejšími predpismi upravujúcimi osobitné povinnosti potravinárskych zariadení sú:

- zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia v znení neskorších predpisov (ďalej len ako „zákon o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia”)

- vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania v znení neskorších predpisov (ďalej len ako „vyhláška o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania”).

- zákon č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov

- vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 585/2008 Z. z., ktorou sa ustanovujú podrobnosti o prevencii a kontrole prenosných ochorení v znení neskorších predpisov

Zariadeniami spoločného stravovania sa podľa zákona o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia rozumejú zariadenia, ktoré poskytujú stravovacie služby spojené s výrobou, prípravou a podávaním pokrmov alebo nápojov na pracoviskách, v školských zariadeniach, školách, zariadeniach sociálnych služieb, zariadeniach sociálnoprávnej ochrany detí a sociálnej kurately, zdravotníckych zariadeniach, v prevádzkach verejného stravovania, v stánkoch s rýchlym občerstvením a v iných zariadeniach s ambulantným predajom pokrmov a nápojov a na zotavovacích a iných hromadných podujatiach.

Zariadením spoločného stravovania je napríklad každá jedáleň, reštaurácia, fastfood, kaviareň, bar, cukráreň a mnohé iné, pretože v každom z nich dochádza k výrobe, príprave a podávaniu jedál alebo nápojov.

Fyzická osoba-podnikateľ a právnická osoba, ktoré prevádzkujú zariadenia spoločného stravovania (ďalej len „prevádzkovateľ zariadenia spoločného stravovania”), sú povinné:

a) zabezpečiť, aby do výrobných a skladovacích priestorov nevstupovali neoprávnené osoby, a zamedziť vodeniu a vpúšťaniu zvierat do priestorov zariadenia spoločného stravovania okrem priestorov určených na konzumáciu stravy, do ktorých môžu vstupovať osoby so zdravotným postihnutím v sprievode psa so špeciálnym výcvikom,

Do reštaurácií aj so spoločenským zvieraťom, no s jasnými pravidlami

Do reštaurácií bude po schválení novely zákona 355/2007 Z. z. možné vstúpiť aj so spoločenským zvieraťom – avšak za jasne nastavených pravidiel. Ak sa prevádzkovateľ rozhodne, že umožní vstup zákazníka so spoločenským zvieraťom do konzumnej časti prevádzky, bude musieť zabezpečiť označenie o povolení vstupu so spoločenským zvieraťom na viditeľnom mieste priamo pri vstupe do konzumných priestorov prevádzky. Chceli sme tak nastaviť pravidlá, ktoré budú prijateľné pre širokú populáciu. Ľudia sa tak budú môcť rozhodnúť, či takúto prevádzku navštívia. Ak prevádzkovateľ, napríklad reštaurácie, súhlasí, tak zákazník bude môcť so spoločenským zvieraťom vstúpiť do konzumných priestorov napr. reštaurácie, kaviarne, cukrárne alebo na ich letné terasy (prevádzky verejného stravovania).

Návrh novely zákona reflektuje na diskusiu v podnikateľskom prostredí i vo verejnosti. Diskusia vznikla v súvislosti s aktuálne platným obmedzením vstupu spoločenských zvierat do konzumných priestorov prevádzok verejného stravovania, s výnimkou osôb so zdravotným postihnutím v sprievode psa so špeciálnym výcvikom.

Umožnenie vstupu spoločenských zvierat do priestorov určených na konzumáciu stravy nesmie znížiť, respektíve ohroziť hygienickú úroveň prevádzky, ani ohroziť zdravotnú bezpečnosť podávaných pokrmov a nápojov. Z tohto dôvodu bude musieť prevádzkovateľ verejného stravovania doplniť v prevádzkovom poriadku požiadavky na hygienicko-sanitačný režim (pôjde napríklad o požiadavky na priebežné čistenie a vyčlenené samostatné čistiace náradie, tiež bude potrebné zabezpečiť jednorazové nádoby na napájanie pre zvieratá).

Za spoločenské zviera sa podľa vyhlášky Ministerstva pôdohospodárstva SR o ochrane spoločenských zvierat považuje napríklad domestikovaný druh psa, mačky či králika.

b) zabezpečiť pri výrobe pokrmov ich zdravotnú neškodnosť a zachovanie ich výživovej a zmyslovej hodnoty a vylúčenie nežiaducich vplyvov z technologického postupu prípravy pokrmov,

c) postupovať pri výrobe pokrmov a nápojov podľa zásad správnej výrobnej praxe,9) dodržiavať pracovné postupy, miesta alebo operácie technologických procesov, ktoré sú kritické pri zabezpečovaní zdravotnej neškodnosti pokrmov a nápojov, a dodržiavať požiadavky na výrobu, prípravu a podávanie pokrmov a nápojov,

d) zabezpečovať sústavnú kontrolu pri preberaní surovín a viesť o vykonanej kontrole evidenciu počas piatich rokov,

e) zabezpečovať a kontrolovať podmienky dodržania zdravotnej neškodnosti uskladňovaných surovín, polovýrobkov, polotovarov, hotových pokrmov a nápojov,

f) zabezpečovať ochranu hotových pokrmov a nápojov pred ich znehodnotením,

g) zabezpečovať plynulú dodávku pitnej vody a teplej vody do zariadenia spoločného stravovania,

h) zabezpečovať kontrolu ukazovateľov kvality pitnej vody podľa osobitného predpisu, ak je zariadenie zásobované z vlastného vodného zdroja,

i) zabezpečovať výživovú hodnotu hotových pokrmov a nápojov podľa odporúčaných výživových dávok, ak ďalej nie je ustanovené inak,

j) zabezpečiť pred výdajom stravy odber vzoriek pripravených hotových pokrmov, ich uchovanie a o odobratých vzorkách viesť dokumentáciu, ak ďalej nie je ustanovené inak,

k) kontrolovať dodržiavanie osobnej hygieny zamestnancov,

l) zabezpečovať a kontrolovať čistotu zariadenia a prevádzkových priestorov,

m) vypracovať prevádzkový poriadok a predložiť ho regionálnemu úradu verejného zdravotníctva na schválenie, ako aj návrh na jeho zmenu.

Jednou z povinností, ktoré sa netýkajú len gastronomického zariadenia, ale aj každého podnikateľa zaoberajúceho sa inou činnosťou, je uvedenie priestorov do prevádzky. Táto povinnosť vyplýva podnikateľom z § 52 ods. 1 písm. b) v spojení s § 13 ods. 4 písm. a) zákona o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia.

Uvedenie priestorov zariadení spoločného stravovania do prevádzky je súhlasné rozhodnutie miestne príslušného regionálneho úradu verejného zdravotníctva (oddelenia hygiena výživy).

Žiadosť o uvedenie priestorov do prevádzky a žiadosť o schválenie prevádzkového poriadku sa podáva na vzorovom formulári „Žiadosť o vydanie rozhodnutia/záväzného stanoviska orgánu verejného zdravotníctva v zmysle zákona NRSR č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov”.

Tento formulár je dostupný na internetových stránkach jednotlivých regionálnych úradov verejného zdravotníctva. K žiadosti o uvedenie priestorov do prevádzky je potrebné priložiť aj kolaudačné rozhodnutie a k žiadosti o schválenie prevádzkového poriadku je potrebné priložiť aj navrhovaný prevádzkový poriadok a prípadne aj ďalšie individuálne požadované dokumenty.

Žiadosť o uvedenie priestorov do prevádzky a žiadosť o schválenie prevádzkového poriadku je potrebné podať ešte pred tým, než zariadenie spoločného stravovania začne vykonávať svoju činnosť.

Za podanie žiadosti o uvedenie priestorov do prevádzky alebo žiadosti o schválenie prevádzkového poriadku zaplatíte správny poplatok vo výške 50 eur. V prípade, že žiadosť podáte elektronicky cez portál www.slovensko.sk, priložíte k nej všetky prílohy v elektronickej podobe a podpíšete ju kvalifikovaným elektronickým podpisom, poplatok bude polovičný – 25 eur.

Podľa § 26 ods. 4 písm. m) zákona o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia všetky gastronomické zariadenia musia mať vypracovaný a schválený prevádzkový poriadok. Prevádzkovým poriadkom je podľa zákona o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia súhrn opatrení na ochranu zdravia zamestnanca a na ochranu verejného zdravia. Prevádzkový poriadok je teda dokument, ktorý musí byť tiež schválený regionálnym úradom verejného zdravotníctva. Môže byť schválený v jednom rozhodnutí spolu s vydaním rozhodnutia na uvedenie priestorov do prevádzky, alebo samostatným rozhodnutím.

Čo musí obsahovať prevádzkový poriadok potravinárskej prevádzky:

Kým u niektorých subjektov obsah prevádzkového poriadku stanovuje všeobecne záväzný právny predpis (napríklad konkrétna vyhláška), pri gastronomických prevádzkach to tak nie je. Povinný obsah prevádzkového poriadku zariadenia spoločného stravovania teda neupravuje ani vyhláška o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania.

Napriek tomu je potrebné pri vypracovaní prevádzkového poriadku gastronomického zariadenia brať do úvahy aj požiadavky kladené touto vyhláškou. Pre prevádzkovateľov reštaurácií, barov, krčiem, fastfoodov a iných gastronomických zariadení je dobrou správou to, že oficiálny vzor prevádzkového poriadku pre zariadenia spoločného stravovania je možné nájsť priamo na internetových stránkach regionálnych úradov verejného zdravotníctva. Tento vzor je však potrebné vyplniť podľa podmienok konkrétneho gastronomického zariadenia.

Prevádzkový poriadok zariadenia spoločného stravovania musí obsahovať nasledovné body:

• identifikácia prevádzkarne (názov a adresa gastronomického zariadenia),

• identifikácia prevádzkovateľa (identifikačné údaje podnikateľa prevádzkujúceho príslušné gastronomické zariadenie),

• charakteristika prevádzkarne (typ prevádzky – napríklad reštaurácia, piváreň, cukráreň a podobne; určenie charakteru činnosti prevádzky; určenie rozsahu činnosti prevádzky – napríklad výroba a podávanie nápojov a pokrmov; dispozičné členenie prevádzky – grafický nákres gastronomického zariadenia; vybavenie technologickým zariadením),

• inžinierske siete a odpady – napojenie na zdroj pitnej vody vrátane dokumentácie preukazujúcej zdravotnú neškodnosť pitnej vody, zásobovanie teplou tečúcou vodou, napojenie na kanalizáciu vrátane dokumentácie preukazujúcej likvidáciu tekutých odpadov, nakladanie s tuhými odpadmi vznikajúcimi na prevádzke vrátane dokumentácií o nakladaní s tuhými odpadmi,

• personálne zdroje – zodpovednosť zamestnancov,

• určenie, zavedenie a zachovanie trvalého postupu alebo postupov založených na zásadách HACCP (analýza nebezpečenstva a kritických kontrolných bodov),

• sanitačný program – musí obsahovať sanitačný plán, jednotlivé čistiace a dezinfekčné postupy, zabezpečenie sanitácie technickými prostriedkami a chemickými prípravkami na čistenie a dezinfekciu, zabezpečenie dezinsekcie a deratizácie vrátane uvedenia zmluvných firiem vykonávajúcich tieto činnosti.

Najčastejším nedostatkom prevádzkového poriadku zariadenia spoločného stravovania je, že nie je konkrétny a je príliš všeobecný. Ďalším veľmi častým nedostatkom prevádzkového poriadku je absencia postupov založených na zásadách HACCP. Povinnosť mať ich vypracované upravuje aj zákon č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov. Tejto chyby sa podnikatelia dopúšťajú najčastejšie z toho dôvodu, že sa domnievajú, že vyplnením a prispôsobením na svoje podmienky vzoru prevádzkového poriadku zverejneného regionálnym úradom verejného zdravotníctva, si splnia povinnosť mať v ňom obsiahnuté aj postupy založené na zásadách HACCP. Vzor prevádzkového poriadku síce uvádza, že tento prevádzkový poriadok musí obsahovať postupy založené na zásadách HACCP, ale neobsahuje ich. Postupy založené na zásadách HACCP si tak prevádzkovateľ musí vypracovať osobitne a pripraviť samostatný dokument s názvom plán HACCP (sám, alebo si túto službu objednať od externej špecializovanej firmy) a prispôsobiť ich podmienkam vlastného gastronomického zariadenia.

Na Slovensku postupom založeným na zásadách HACCP zodpovedajú zásady správnej výrobnej praxe obsiahnuté v ôsmej hlave Potravinového kódexu. Ďalšou z dôležitých súčastí prevádzkového poriadku je sanitačný program, ktorý musí byť tiež „ušitý na mieru” vášmu gastronomickému zariadeniu. Sanitačný program môže byť súčasťou spomínaných postupov založených na zásadách HACCP. Podstatu a súčasti sanitačného programu upravuje príloha č. 1 k ôsmej hlave Potravinového kódexu.

Ak podnikateľ poruší povinnosť uviesť priestory do prevádzky, vypracovať a mať schválený prevádzkový poriadok, považuje sa to za správny delikt a bude mu udelená pokuta vo výške od


 Váš názor
Čo by ste zmenili na tomto portáli?
 Úspešne odoslané
Input: